Vyhľadávanie

Zatvoriť

Doprava zdarma pri nákupe nad 100 EUR.

Tajné recepty reštaurácií / 19 Cristallo Restaurant Lednické Rovne

Reštaurácia Cristallo bola otvorená v roku 2010 ako rodinný podnik, ponúkajúci svojim zákazníkom výnimočné jedlo dobrej kvality, pripravené vždy čerstvé a z kvalitných surovín, domácu atmosféru a príjemné posedenie. Nachádza sa v malej sklárskej obci Lednické Rovne a môže sa pochváliť aj niekoľkými úspechmi v oblasti gastronómie. 


Spomenieme umiestnenia v hodnoteniach Sme reštaurácie, Top trend restaurant a neposlednom rade ich poctil svojou návštevou aj prezident Andrej Kiska. Ich šéfkuchár Pavel Kubík si pre nás pripravil krásny koncept s jedinečným servírovaním. 

 


Chrbátik z mladého králika s karotkovým pyré, medvedím cesnakom, jarnou zeleninkou, zaúdeným juicom a zemiakovými pancakes


Suroviny pre 10 porcií: 

Chrbátik z mladého králika: králičí chrbát 4kg / oravská slanina 0,4kg / maslo 0,1kg / soľ     0,02kg / čierne korenie 0,01kg / rozmarín a tymián 2 vetvičky

Karotkové pyré: čerstvá mrkva 2kg / maslo 0,25kg / hydinový vývar 1l / soľ 0,01kg

Jarná zeleninka:  mladá karotka 0,25kg / jarná cibuľka 0,25kg / brokolica 1ks / reďkovka   6ks / medvedí cesnak  0,400kg

Zemiakové pancakes: zemiaky v šupke 2kg / vajce 4ks / vaječný žĺtok 4ks / créme fraiche 0,11 kg / soľ 0,02kg

Smotanový juice: vývar z kostí a zeleniny, smotana 31% / maslo  0,66kg / biele víno 2dcl   


Príprava chrbátika

Chrbátik s ostrým nožom pozdĺž kosti vykostíme a odblaníme, osolíme, okoreníme a zabalíme do potravinovej fólie. Vytvarujeme pekný valček, ktorý zavákuujeme do sáčku používaného na metodu Sous Vide. V Sous Vide ďalej varíme po dobu 30min pri 62°C. 

Príprava pyré

Mrkvu očistíme, nasekáme na jemné brunoise, orestujeme na masle, zalejeme vývarom a osolíme. Varíme cca 30min, prelejeme do mixéra a rozmixujeme na jemné pyré. Počas mixovania pridáme studené maslo nakrájané na kocky, čím získa pyré krásnu farbu a lesk.

Príprava jarnej zeleninky

Jarnú cibuľku, baby karotku blanžírujeme a rýchlo zachladíme do ľadovej vody. Brokolicu a reďkovky nakrájame na tenké plátky na mandolíne. Medvedí cesnak len krátko speníme na masle a osolíme.

Príprava zemiakových pancakes

Zemiaky v šupke rozkrojíme, uložíme na plech, pokvapkáme olejom, osolíme hrubou soľou a pečieme dozlata cca 40min pri 180°C. Po upečení za tepla vyberieme dužinu, pridáme vajcia, créme fraiche a vaječné žĺtky a vyšľaháme do peny. Preložíme do špicáka s kovovou špičkou, naservírujeme na plech a dozlata upečieme.

Príprava smotanového juice

Kosti z chrbátika opečieme na oleji so zvyškami slaninky, zastreknuté bielym vínom, zalejeme hydinovým vývarom a varíme cca 1hodinu. Zredukujeme na potrebné množstvo a prilejeme smotanu.

Dokončenie pred servírovaním 

Králika vyberieme zo Sous Vide sáčku a pekne dozlata opečieme zo všetkých strán, pri opekaní uložíme na panvičku bylinky, ktoré mäsko pekne sparfumujú. Jarnú zeleninu sprudka orestujeme na masle.

Zemiakové cestíčko “pancakes“ striekame cez špicák na gril alebo panvicu na rovnaké medailóniky a opekáme z oboch strán dozlata.

Service

Chrbátik rozkrájame na rôzne pníčky, karotkové pyré naservírujeme na tanier, poukladáme časti chrbátika, pridáme blanšírovanú a čerstvú zeleninu a prelejeme jemne smotanovým juicom. Zemiakové pancakes sme v našom koncepte servírovali na voňavej slame.