10. 8. 2020 Teľací chrbát Sous Vide s tymianom
Varíme s
Ján Dudáš
Reštaurácie: GRANDHOTEL PRAHA
WWW: www.tmrhotels.com/grandhotel-praha/sk/
Adresa: Tatranská Lomnica 8, Vysoké Tatry-Tatranská Lomnica
Suroviny
- 1500 g teľacie karé
- 250 g špargľa biela
- 500 g špargľa zelená
- 250 g baby mrkva
- 200 g maslo
- 800 g zemiaky
- 500 g parenica neúdená
- 200 g múka hladká
- 2 ks vajcia
- 0,5 dl teľací demi glace
- 5 g tymian
- soľ
Ako to urobiť
1
Očistený a umytý teľací chrbát si zabalíme spolu s tymianom do potravinárskej fólie a zavákuujeme. Vložíme do Sous Vide zariadenia pri teplote 65°C na cca 2,5 hodiny. Pred podávaním sprudka opečieme a posolíme. Zemiakovo-parenicové krokety si pripravíme z odpaľovaného cesta. Vodu spolu s maslom a soľou rozpustíme. Do zmesi za stáleho miešania pridávame hladkú múku, až dokým sa cesto nezačne odliepať od okrajov hrnca. V tomto momente po jednom pridávame vajcia tak, aby sa zmes nezrazila a dosiahla jemnú – bezhrudkovitú konzistenciu. Do pripraveného odpaľovaného cesta pridáme nastrúhanú parenicu a uvarené pretlačené zemiaky. Vychladnuté cesto tvarujeme do guličiek, ktoré obalíme v strúhanke a fritujeme. Očistenú a umytú zelenú špargľu blanšírujeme s citrónom, soľou a cukrom ochutenej vode cca 1 minútu. Vložíme do ľadu a vymixujeme spolu s maslom a soľou na pyré.
Ako dekoráciu použijeme zvyšok zelenej špargle, bielu špargľu a baby mrkvičky, ktoré zblanšírujeme a oglazujeme s maslom. Teľací chrbát jemne oglazujeme demi glace. Servírujeme podľa vlastnej fantázie.
Použité produkty
4. 3. 2020 TATARÁK Z HOVÄDZEJ SVIEČKOVICE S PYRÉ Z PEČENÉHO CESNAKU
Malý kúsok Švajčiarka ukrytý na strednom Slovensku. Aj tak by sa dal nazvať Salamandra Resort v Hodruši - Hámroch. Nad hotelom sa tiahne lyžiarska zjazdovka a priamo pred ním leží Hornohodrušský tajch. Tí, ktorí chcú spojiť ticho, čaro zelene na prechádzky a kúpanie pod holým nebom tu určite nájdu tú správnu atmosféru. My sme však prišli uloviť nový tajný recept od majstra kuchára Roberta Hudáka. Robo si podľa vlastných slov žije svoj americký sen. Začínal v kuchyni na výletnej lodi a šťastena mu priala od začiatku. Spriatelil sa so slovenským šéfkuchárom, a ten ho spolu s kolegami viedol, učil a zdokonaľoval vo varení. Po niekoľkých rokoch už ako šéfkuchár viedol vlastnú kuchyňu na lodi. Plavbu svetom po 4 rokoch ukončil a zakotvil po boku Executive Chefa Martina Korbeliča v kuchyni Salamadra Resort. Pri varení sa rád učí a zdokonaľuje v novodobej gastronómii, ale vždy sa vracia k jednoduchosti, kráse a dobrej chuti jedla. Prezradil nám recept na najžiadanejšie jedlo k večernému pivku - Tatarák z hovädzej sviečkovice s pyré z pečeného cesnaku.
Varíme s
Robert Hudák
Reštaurácie: Salamandra Resort
WWW: www.salamandra.sk/
Adresa: Horný Hodrušský tajch 796, 966 63 Hodruša - Hámre
