9. 3. 2020 Jahňací hrebienok na bylinkách, preliaty jahňacím demi-glace „MANJULA „ so zemiakovými špagetami a kvaka

Varíme s

Miloš Szalay

Reštaurácie: Hotel Sitno Vyhne
WWW: www.hotelsitno.sk/
Adresa: Hotel Sitno 966 02, Vyhne

V dedinke Vyhne ešte chvíľu ostaneme, pretože sa to tu hemží hotelmi s výbornou kuchyňou. Doslova len pár metrov od našej prvej zastávky v Hoteli Termál, stojí Hotel Sitno. Cestou obdivujeme krásu okolitej prírody Štiavnických vrchov. Hotel je aj vďaka nej obľúbenou destináciou pre rodinné dovolenky a firemné akcie. V kuchyni nás víta šéfkuchár Miloš Szalay, ktorý pri svojej práci kladie dôraz hlavne na kvalitu surovín a teší ho, že väčšinu z nich tvoria produkty od lokálnych výrobcov. Pripravil si pre nás ozajstnú špecialitu, pri príprave ktorej si precvičíme pár pojmov z gastronómie. Budeme variť so skoro zabudnutou zeleninou našich starých mám - kvakou, no tiež s novinkou od pivovaru Steiger - vrchne kvaseným pivom Manjula.

Počet porcií 5

Suroviny

1 kg jahňací hrebienok
čerstvé bylinky
morská soľ
0,1 olivový olej
250g jahňací demi glace*
0,25l vrchne kvasené pivo MANJULA
600g zemiaky
0,5l olej
400g kvaka
0,3l smotana
5g maslo
250g baby kvaka
1ks pomaranč
0,05l olivový olej
10g tymián

Ako to urobiť

Jahňací hrebienok

Jahňací hrebienok namarinujeme olivovým olejom, bylinkami, morskou soľou a pivom MANJULA, necháme marinovať 24 hodín. Takto marinovaný hrebienok upravíme pomocou sous vide* pri teplote 62°C 1h a 45 minút. Nakoniec hrebienok opečieme z oboch strán a servírujeme s ostatnými prílohami. Hrebienok prelejeme jahňacím demi glace MANJULA, posypeme morskou soľou a čerstvými bylinkami.

Zemiakové špagety a kvaka

Očistenú kvaku nakrájame na menšie kocky, aby sa nám čo najrýchlejšie uvarila. Varíme ju v smotane na miernom ohni, do mäkka. Po zmäknutí kvaku so smotanou vložíme do thermomixéra alebo do mixéra s vyšším výkonom a rozmixujeme dohladka. Ochutíme soľou a zjemníme maslom.

Baby kvaku pripravíme pomocou sous vide* 1h a 30 minút na 62°C s odšťaveným pomarančom, morskou soľou, tymiánom a olivovým olejom.

Zemiaky očistíme, vytvoríme z nich špirály a fritujeme.