26. 3. 2020 KONFITOVANÉ JAHŇACIE LÝTKO NA ROZMARÍNE S JARNOU ZELENINOU, ŠPARGĽOVÝM QUICHE A OMÁČKOU Z PEČENEJ CVIKLY

Varíme s

Vladimír Rybár

Reštaurácie: Hotel Tenis
WWW: www.hoteltenis.sk/
Adresa: Neresnická cesta 13, 960 01 Zvolen

Hotel z dnešného článku patrí k našim obľúbeným. Nachádza sa v športovom komplexe mesta Zvolen, kde si prídu na svoje hlavne milovníci tenisu a wellness služieb. Práve lásku k tenisu jeho zakladatelia pretavili aj do samotného názvu hotela. Hotel Tenis prepája relax s aktívnym športom po celý rok aj vďaka krytým kurtom. Či už hráte tenis, squash, adventure golf alebo ste prišli iba tak zrelaxovať a zaplávať si, ste na tom správnom mieste. Nazreli sme samozrejme aj do kuchyne, ktorú vedie šéfkuchár Vladimír Rybár. Vladovou doménou sú tradičné jedlá v netradičnom prevedení. Svojej úlohy sa chopil svedomito a celý recept mal pripravený už pri našom príchode. Ochutnajte s nami vôňu jari na tanieri v podaní šéfkuchára Vladimíra Rybára na jeho špecialitu – Konfitované jahňacie lýtko na rozmaríne s jarnou zeleninou, špargľovým quiche a omáčkou z pečenej cvikly.

Suroviny

4 kg Jahňacie lýtko s kosťou
500g masť
10 g čerstvý rozmarín
5g cesnak
soľ a čierne korenie podľa chuti
200g koreňová zelenina (mrkva, petržlen)
30g maslo
500 ml zeleninový vývar
Špargľové Quiche:
500g hladká múka
250g maslo
2 ks vajec
300g kozí syr
200g špargľa zelená čerstvá
1g kurkuma
soľ a čierne korenie podľa chuti
Omáčka:
100 g cvikly čerstvej
2g tymián
1 lyžica medu
1 lyžička balsamica
soľ a čierne korenie podľa chuti

Ako to urobiť

Omáčka

Cviklu osolíme okoreníme pridáme vetvičku tymianu, lesný med, balsamico a pečieme pod alobalom na 180 °C cca 1 hodinu. Po upečení cviklu očistíme a rozmixujeme, poprípade zriedime červeným vínom.

Špargľové Quiche

Z múky, masla, vajec a kurkumy zamiesime cesto. Vo vymastených zapekacích formičkách pečieme na 200 °C 10 minút. Po vychladnutí naplníme kozím syrom, špargľou a dáme zapiecť do rúry.

Jahňacie lýtko

Jahňacie lýtka našpikujeme cesnakom a rozmarínom. Poriadne osolíme, okoreníme a necháme marinovať 5 – 6 hodín. Koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen) nakrájame na julienne rezančeky a pošírujeme v zeleninovom vývare, ochutíme soľou a čiernym korením. Jahňacie lýtka položíme na plech zalejeme masťou ohriatou na 80°C. V rúre vyhriatej na 100 °C konfitujeme cca 2 – 2,5 hodiny.