Sedíte v reštaurácii pri mori a pred vami pristane čerstvý morský vlk, alebo doma na záhrade vyťahujete z grilu dymom prevoňaného pstruha. Vyzerá to dokonale, no v hlave bliká kontrolka: ako sa bezpečne zbaviť kostí a nepremeniť večeru na chirurgický stres? Vaším najlepším letným spojencom je príborový nôž na ryby.
Na vykostenie upečeného alebo grilovaného pstruha potrebujete iba dve veci: vidličku (na fixáciu) a nôž na ryby (ako hlavný nástroj). Celý proces prebieha jemne, bez tlaku a rezania.
Krok 1: Odstránenie chrbtovej plutvy
Vidličkou jemne pridržte rybu v strede tela. Hranou rybacieho noža pritlačte hornú plutvu pri chrbte ryby a plynulým ťahom ju posuňte smerom od chrbtice von. Spolu s plutvou sa uvoľnia aj drobné kostičky, ktoré ju držia.
Krok 2: Odstránenie spodných plutiev
Rovnakým spôsobom – teda prítlakom a ťahom hrany noža – oddelíte drobné kosti a plutvy aj na spodnej (brušnej) časti ryby.
Krok 3: Otvorenie línie chrbta
Hrotom noža prejdite po chrbte ryby (tam, kde bola chrbtová plutva) od hlavy až po chvost. Týmto jemným rezom oddelíte kožu a sprístupníte cestu k chrbtici.
Poznámka: Ak je ryba dobre upečená, línia sa dá otvoriť aj stredom boku, no rez po chrbte zaručí, že filet zostane v absolútnom celku.
Krok 4: Zosunutie horného filetu (Efekt lopatky)
Teraz použite plochú čepeľ noža ako lopatku. Vsuňte ju do rezu medzi chrbtovú kosť a filet. Kĺzavým pohybom noža po kostre oddelíte po celej dĺžke najskôr hornú polovicu filetu (nad chrbticou) a potom dolnú polovicu. Mäso len jemne odtláčajte na tanier smerom od seba.
Krok 5: Odstránenie kostry (Zlatý klinec programu)
Rybu na druhý bok neotáčajte, aby ste neporušili štruktúru už uvoľneného mäsa. Pokračujte priamo odhalenej kostry:
- Hrotom noža uvoľnite chrbticu pri chvoste a jemne ju nadvihnite.
- Zatiaľ čo jednou rukou (pomocou vidličky alebo prstov za chvost) dvíhate celú kostru smerom od chvosta k hlave, druhou rukou a plochou noža jemne pritláčate spodný filet k tanieru.
- Kostra sa elegantne odlepí od spodného mäsa v jednom kuse aj s hlavou.
Na tanieri vám zostanú dva dokonalé, šťavnaté filety bez kostí a čistá kostra bokom.
