4. 3. 2020 TATARÁK Z HOVÄDZEJ SVIEČKOVICE S PYRÉ Z PEČENÉHO CESNAKU

Varíme s

Robert Hudák

Reštaurácie: Salamandra Resort
WWW: www.salamandra.sk/
Adresa: Horný Hodrušský tajch 796, 966 63 Hodruša - Hámre

Malý kúsok Švajčiarka ukrytý na strednom Slovensku. Aj tak by sa dal nazvať Salamandra Resort v Hodruši - Hámroch. Nad hotelom sa tiahne lyžiarska zjazdovka a priamo pred ním leží Hornohodrušský tajch. Tí, ktorí chcú spojiť ticho, čaro zelene na prechádzky a kúpanie pod holým nebom tu určite nájdu tú správnu atmosféru. My sme však prišli uloviť nový tajný recept od majstra kuchára Roberta Hudáka. Robo si podľa vlastných slov žije svoj americký sen. Začínal v kuchyni na výletnej lodi a šťastena mu priala od začiatku. Spriatelil sa so slovenským šéfkuchárom, a ten ho spolu s kolegami viedol, učil a zdokonaľoval vo varení. Po niekoľkých rokoch už ako šéfkuchár viedol vlastnú kuchyňu na lodi. Plavbu svetom po 4 rokoch ukončil a zakotvil po boku Executive Chefa Martina Korbeliča v kuchyni Salamadra Resort. Pri varení sa rád učí a zdokonaľuje v novodobej gastronómii, ale vždy sa vracia k jednoduchosti, kráse a dobrej chuti jedla. Prezradil nám recept na najžiadanejšie jedlo k večernému pivku - Tatarák z hovädzej sviečkovice s pyré z pečeného cesnaku.

Suroviny

Hovädzia sviečková 800g
Soľ 2g
Korenie 1g
Worcesterová omáčka
Kečup 30g
Horčica 30g
Kyslá uhorka 80g
Kapary 30g
Prepeličie vajíčko 10g
Cesnak 300g
Kyslá smotana 50g
Pažítka a tymian 50g
Olivový olej 20g
Vlašské orechy 30g
Parmezán 30g
Šalotka 200g
Cukor 30g
Víno na varenie červené 100ml
Chilli
Chlieb

Ako to urobiť

Mäso

Jemne naškrabané mäso z hovädzej sviečkovice si zmiešame s jemne nakrájanou kyslou uhorkou, kaparami, šalotkou a chilli, pridáme kečup, horčicu, Worcesterovú omáčku, soľ a korenie. Všetko spolu dôkladne premiešame. Šalotku si opečieme na panvici, nakrájame na tenké pásiky. Z cukru si spravíme karamel a pridáme víno, zredukujeme a dochutíme soľou a korením. Odstavíme a pridáme nakrájanú šalotku a necháme vychladiť.

Cesnakové pyré

Cesnak v šupke prekrojíme na polovičku pridáme tymián, soľ a korenie, opečieme v rúre na olivovom oleji 120°C cca 30 minút. Následne vytlačíme cesnak, zmiešame s kyslou smotanou, rozmixujeme a dochutíme.

Pažítkové pesto

Do mixéra si dáme pažítku s olivovým olejom, cesnakom, soľ, korenie, vlašské orechy, parmezán. Všetko rozmixujeme, dochutíme a potrieme na hrianky, ktoré sme si upiekli dochrumkava v rúre.